Pour de nombreux propriétaires de bars à Genève, le coût de la préparation de jus de citron vert et de citron jaune frais n'est pas aussi simple qu'il y paraît. Au fil de notre aventure dans la vente de super jus de citron à des établissements, nous avons découvert des faits intrigants : peu d’entre eux ont pris le temps de calculer le vrai coût de l’extraction du jus, et, de manière surprenante, les coûts varient énormément d’un bar à l’autre.
Cela nous a poussés à mener une étude pour déterminer combien de jus on peut obtenir à partir d’un kilogramme de citrons verts et d’un kilogramme de citrons jaunes. Ce que nous avons découvert, c’est que plusieurs facteurs influencent significativement la quantité de jus, et comprendre ces éléments peut aider les bars à mieux gérer leurs coûts et à optimiser leur fonctionnement.
Facteurs qui influencent la quantité de jus
1️⃣ Calibre
La taille et le poids des fruits, ce qu'on appelle leur calibre, jouent un rôle clé dans la quantité de jus. Les fruits plus gros contiennent généralement plus de jus, mais ils ont aussi une peau plus épaisse, ce qui peut réduire la quantité réelle de jus par kilogramme. Les fruits plus petits, avec une peau plus fine, peuvent avoir plus de jus proportionnellement, mais nécessitent plus de travail pour être pressés en grandes quantités.
À Genève, les calibres des citrons verts et jaunes varient généralement entre 42 et 54. Plus le calibre est bas, plus le fruit est gros et plus il produira de jus.
En général, un citron vert ou un citron produit entre 40 % et 50 % de son poids en jus.
2️⃣ Variété
Tous les citrons et citrons verts ne se valent pas. Chaque variété donne une quantité différente de jus. Par exemple, les citrons verts de type "Persian" sont connus pour leur teneur élevée en jus, tandis que les citrons verts "Key", plus petits, peuvent être plus savoureux mais donner moins de jus. De même, certaines variétés de citrons, comme les "Eureka" ou "Lisbon", produisent plus de jus que d'autres.
Parmi les variétés, les citrons verts "Tahiti" sont généralement ceux qui produisent le plus de jus.
3️⃣ Saison
La période de l'année a un impact considérable sur la quantité de jus.
En Europe, selon les producteurs de citron jaune, la production locale est garantie uniquement de octobre à juin.
De juillet à septembre, les fruits sont importés, ce qui signifie que pendant cette basse saison, les citrons produisent généralement moins de jus.
En revanche, la saison des citrons verts s'étend de mars à août, période durant laquelle ils produisent plus de jus.
Les fruits hors saison peuvent être moins juteux et contenir plus de pulpe et de peau, influençant la qualité finale du jus.
4️⃣ Fournisseur
Travailler avec de grands fournisseurs peut comporter des compromis.
Pour répondre à une forte demande, ces fournisseurs s'approvisionnent souvent auprès de plusieurs producteurs, ce qui entraîne une grande diversité dans les types de citrons et de citrons verts livrés.
Cette diversité des variétés peut rendre difficile le calcul précis du rendement en jus, en raison des fluctuations de la teneur en jus et de la qualité. Cela peut introduire des variations dans la quantité de jus obtenu et donc rendre la constance des cocktails plus difficile à maintenir.
5️⃣ Producteur/Territoire/Maturité
La région où les citrons et citrons verts sont cultivés, ainsi que les pratiques agricoles employées, influencent la quantité de jus.
Les fruits cultivés dans des conditions optimales (soleil, eau, nutriments) produisent souvent plus de jus. Cependant, lorsqu'ils sont importés, les fruits doivent parfois être cueillis plus tôt ou traités avec des produits pour prolonger leur conservation, car ils sont souvent expédiés par cargos depuis des pays d'Amérique du Sud. Le transport prenant plusieurs jours avant d'arriver à Genève, cela peut affecter la maturité des fruits et, par conséquent, la quantité de jus qu'ils peuvent produire.
L'impact sur les coûts de votre bar
Comprendre ces facteurs est crucial pour les bars à Genève, car ils influencent directement le coût de production du jus de citron vert et de citron jaune frais. En sélectionnant soigneusement vos fournisseurs, en ajustant vos achats pour les aligner sur les saisons de pointe, et en choisissant les bonnes variétés de fruits, vous pouvez maximiser la quantité de jus et réduire les déchets.
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